Cernobbio scopre i prodotti salvati dal terremoto: dalla mela al maiale nero

14 ottobre 2016 ore 12:43, Luca Lippi
Non si può rinunciare, è scoprire un mondo piccolo per dimensione, ma immenso per artigianalità e qualità. Il Centro Italia terremotato sbarca a Cernobbio, nella sede di Villa D’Este dove si svolge la quindicesima edizione del forum agroalimentare. Quindicesima edizione ma la prima in assoluto per quanto riguarda il mercato di prodotti agroalimentari di zone terremotate.
Non è solo un’iniziativa benefica, ma una vera e propria occasione per promuovere delle eccellenze incontrastate spesso messe in penombra dal mondo stellato dei gourmet italici.
La zona di snodo tra Lazio, Umbria, Marche, Abruzzo è caratterizzata dagli allevamenti ovini (agnello del centro Italia soprattutto, mentre nel Lazio c'è la tradizione dell'Abbacchio Romano) e bovini (vitellone bianco dell'Appennino Centrale). 
Tra gli allevamenti di pregio del reatino quello del suino nero, che dopo anni di abbandono dagli anni '50 in poi, registra oggi un rinnovato interesse. 
Come per tutta l'Italia centrale è importante l'indotto legato alla trasformazione delle carni suine, dai salamini italiani alla cacciatora alla mortadella Bologna, le cui aree di produzione comprendono diverse regioni. 
Reatini sono il prosciutto Amatriciano Igp (si riconosce per l'ampia parte scoperta, fino a oltre metà della coscia, che conferisce maggiore compattezza e sapore più intenso per la perdita di acqua e il maggior assorbimento della concia, e il guanciale amatriciano, dalla caratteristica forma triangolare, caratterizzato da un sapore più caratteristico e consistenza più dura rispetto alla pancetta, dalle note piccanti e leggermente affumicate. Salumi non male ci sono, fatti da piccole o piccolissime macellerie o da aziende serie, pochi ormai quelli che impiegano carni del proprio allevamento. 
Abruzzese (ma solo dopo una lunga disputa) è la mortadella di Campotosto che è molto più simile a un salame che alla mortadella tipo Bologna, e umbro il prosciutto di Norcia Igp. 
I Monti Sibillini ospitano diversi produttori di pregio, alcuni con allevamento proprio di suini allo stato brado, come per esempio quella di porco cinturello orvietano, che potremmo definire maiali di cinta senese in terra umbra. Arriva fino ad Ascoli Piceno la zona di produzione del ciauscolo, il famoso salume spalmabile marchigiano, anche nella versione con il fegato. In tutta l'area è tradizionale la produzione di lonze, salami di fegato e altri prodotti norcini.
Per quanto riguarda i formaggi, invece, ci sono il pecorino (romano e toscano) e la ricotta come per tutto il Lazio, i pecorini di fossa del tìreatino, i pecorini dei Sibillini e quelli dei monti della Laga, mentre la zona del Piceno è interessata dalla produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano prodotto con latte ovino e vaccino in un'area che oggi si comprende fino a comprendere il territorio di Asoli Piceno. Il grano dei Sibillini dà origine a una pasta di filiera.

Cernobbio scopre i prodotti salvati dal terremoto: dalla mela al maiale nero

Legumi, ortaggi, tuberi
Il fagiolo borbontino è il più noto legume del reatino, rinomato è anche il marrone Antrodocano, dal sapore dolce e delicato.Insieme alle patate di Leonessa o quella turchese di Amatrice, al tartufo di Micigliano, e le mele di Amatrice, sono i prodotti più coltivati e i fiori all'occhiello dell'agroalimentare reatino. Neanche in questo caso immuni da contraffazioni e falsi: non è raro, infatti, incappare in prodotti che arrivano perfino da oltreoceano. 
Sempre in questa zona c'è il miele della Laga.
Nella parte umbra interessata dall'attività sismica c'è Castelluccio di Norcia, nel Parco dei Monti Sibillini, che è rimasto pesantemente danneggiato dal terremoto. La piana è nota per la produzione della lenticchia Igp coltivata nell'altopiano di Castelluccio su una superficie complessiva di circa 20 Kmq (nelle gastronomie migliori delle nostre città si trova facilmente: acquistatela e aiuterete un indotto molto prossimo alle aree colpite), oltre che per la mela dei monti Sibillini (Presidio Slow Food) che ha il suo cuore nevralgico a Montedinove e produzione nei paesi sotto i Sibillini che ricadono nelle province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata. 
Monteleone da Spoleto, invece, è rinomata per la produzione di farro, con cui vengono realizzati prodotti da forno e zuppe tipiche: una delle Dop regionali, insieme alla patata rossa di Colfiorito. 
Le olive ripiene all'ascolana danno invece conto della presenza di olive e di olio extravergine sul territorio, benché sia molto più vivace la produzione in Sabina e in provincia di Perugia.
Prodotti di punta tipici della zona sono i funghi e i tartufi. I tartufi bianchi e neri pregiati di Roccafluvione (e zona circostante) sono eccellenti e arrivano sui mercati di Acqualagna e Alba perché spuntano prezzi superiori. 
Non è sempre facile avere indicazioni certa sulla provenienza di questi prodotti, segnaliamo, tra i raccoglitori, Filotei di Arquata-Pescara del Tronto (nome ultrafamoso che raccoglie da diverse aree), e Trivelli di Roccafluvione, che raccoglie tartufi da cercatori locali. Lo zafferano viene coltivato nella zona di Roccafluvione e dintorni allargati, in Umbria e in particolare a Cascia.
Coldiretti afferma: “Si tratta della prima iniziativa che riunisce molte aziende di tutti i territori feriti dal sisma e che ha un impatto economico diretto su queste zone, per fermare l'abbandono delle campagne duramente colpite”.
La locomotiva del traino della solidarietà fino ad ora è stata l’amatriciana, e non poteva essere altrimenti, nel Centro Italia è un vero e proprio punto di riferimento culinario che sconfina nel culturale, dove trovano asilo dorato il guanciale di Amatrice e il formaggio di pecora dei pastori locali, una gemma incastonata nel mondo della produzione casearia che non ha eguali grazie alla caratteristica produzione artigianale pena di sapienza artigianale.
Prosegue Coldiretti: “Sono 3.3000 i posti di lavoro a rischio nelle campagne e nei territori dei 17 comuni che hanno subito danni strutturali gravi e che si contraddistinguono per un'elevata densità di aziende agricole: sono oltre 7 ogni 100 abitanti, rispetto alla media nazionale del 2,7%".
Specifica il presidente Moncalvo: "ha colpito un territorio a prevalente economia agricola, con una significativa presenza di allevamenti di pecore e bovini che occorre ora sostenere concretamente per non rassegnarsi all'abbandono e allo spopolamento". È necessario che "la ricostruzione vada di pari passo con la ripresa dell'economia, che in queste zone significa soprattutto cibo e turismo". 
autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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