Tutti all'Osteria Francescana di Bottura, menù con "l'anguilla che sale il fiume Po"

15 giugno 2016 ore 12:42, Americo Mascarucci
L'Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena è stata incoronata ristorante migliore del mondo
È il primo locale italiano a salire in vetta dei "50 Best Restaurant", la classifica considerata una sorta di Oscar della gastronomia. 
Nella classifica rientrano pure altri tre ristoranti italiani: "Piazza Duomo" ad Alba, "Le calandre" a Rubano (Padova), "Combal Zero" a Rivoli in Piemonte. 
''La mia cucina non è un ricettario, un elenco di ingredienti, una dimostrazione di conoscenze tecniche ma un modo di approfondire il mio territorio'' ha spiegato Bottura commentando con commozione la conquista del podio.
E difatti la sua cucina è fatta principalmente di prodotti tipici locali in un mix di tradizione, territorialità e alta qualità.
E’ il caso delle tagliatelle al ragù ma anche del Bollito non bollito: Coda di vitello, guancia di maiale, lingua di vitello, pancia di manzo, testina di manzo, cotechino: sei tagli di carne cotti a bassa temperatura e sottovuoto per mantenere il sapore di ciascuno. Accanto, gelatina, aria di prezzemolo e marmellata di cipolle. 

Tutti all'Osteria Francescana di Bottura, menù con 'l'anguilla che sale il fiume Po'
Poi seguono: 
Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature: attraverso cinque texture — demi-soufflé, salsa, galletta, spuma, aria — Bottura rappresenta tutte le stagionature del formaggio emiliano, dai 24 ai 50 mesi.
Il croccantino di foie gras al Balsamico: Un non-gelato che si mangia come un gelato in stecco.
Oops! Mi è caduta la crostata al limone. Un dessert nato grazie a un errore: una sera un ragazzo della brigata, Takahiko Kondo, ha fatto cadere una fetta di crostata al limone. Bottura è rimasto affascinato da quella piccola esplosione e l’ha voluta riprodurre.
Ricordo di un panino alla mortadella: rivisitazione del panino che la mamma dello chef gli preparava da bambino come merenda per la scuola. È una mousse di mortadella alleggerita, con pochi grassi, accompagnata da un quadrato di pane con ciccioli frolli.
La parte croccante della lasagna: La ricostruzione dell’angolo della teglie delle lasagne, quello che di solito "rubano i bambini", appena uscita dal forno (nel menù degustazione di 10 portate a 180 euro oppure antipasto alla carta a 60 euro. 
Anguilla che sale il fiume Po: L’anguilla laccata con la saba, concentrato di mela campanina e una crema di polenta tostata. 


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