Addio Franco Ruta, papà del cioccolato di Modica: dopo Ferrero muore un altro italiano "dolce"

22 febbraio 2016 ore 7:47, Andrea De Angelis
L'Italia perde un altro grande imprenditore, uno di quegli uomini capaci di rendere grande lo Stivale nel mondo attraverso l'enogastronomia. Un italiano "dolce" come si legge nel titolo, proprio come Michele Ferrero, scomparso un anno fa. 

Era il 14 febbraio 2015 quando ci lasciò all'età di 90 anni il papà della Nutella (e non solo). Oggi si ricorda invece Franco Ruta, padre del cioccolato di Modica. È morto il papà del cioccolato modicano, colui che lo ha reso famoso in tutto il mondo. Ruta aveva 72 anni ed era proprietario dell'Antica dolceria Bonajuto di Modica, a lui si deve la celebrità del tipico dolce della città ragusana. Ruta ha portato avanti negli anni un lavoro meticoloso per ricostruire le origini e far conoscere l'antica ricetta del cioccolato fatto a freddo. La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia allo zucchero che si presenta in cristalli che all'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
Prima di acquisire l'attività del padre negli anni Novanta, lavorava nel laboratorio analisi dell'ospedale Maggiore di Modica. Poi si è buttato anima e corpo nella dolceria fondata da Francesco Bonajuto nel 1880 e in quel cioccolato che nessuno conosceva al di là di Ragusa. Senza di lui pochi conoscerebbero quel cioccolato davvero particolare che negli anni ha fatto il giro del pianeta. 

Addio Franco Ruta, papà del cioccolato di Modica: dopo Ferrero muore un altro italiano 'dolce'
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca, provengono da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici. Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
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