Pane più buono con meno sale: il segreto in 3 impasti

22 settembre 2016 ore 15:59, Americo Mascarucci
Un pane con lo stesso gusto di sempre, ma con la metà del sale. Dunque più salutare.
Si tratta del risultato di uno studio che ha preso in esame le caratteristiche dei vari frumenti presenti in circolazione, e condotto dai ricercatori del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), che si sono trasformati in panificatori nell'ambito del progetto Eusal condotto dallo stesso Crea e finanziato dal Ministero delle politiche agricole. 
Il progetto aveva come obiettivo l’individuazione di "strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione". 
Il fine della ricerca era proporre pane dal gusto gradevole con un contenuto minore di sale rispetto a quello attualmente in commercio. 
Per raggiungere l’obiettivo, i ricercatori del Crea sono partiti dai risultati di un monitoraggio relativo al sale contenuto nel pane italiano, effettuato tra il 2010 e il 2011 nell'ambito del progetto Minisal. 
Sono stati raccolti 154 campioni – 19 industriali e 135 artigianali – venduti in 54 esercizi sparsi in tutte le regioni, escludendo le tipologie tradizionalmente prive di sale, come quello toscano. 
In più, altri 44 campioni di pane artigianale sono stati raccolti nella sola città di Roma. 

Pane più buono con meno sale: il segreto in 3 impasti
Dalle analisi è emerso che nel pane artigianale si trova una percentuale di sale variabile da 0,7 al 2,3%, mentre nel pane industriale i valori oscillano da 1,1  sino al 2,2%. 
Va detto che il sale non viene aggiunto solo per ragioni di gusto, ma anche per questioni legate al processo produttivo. Dopo uno studio sulle caratteristiche dei vari frumenti utilizzati nei panifici italiani e su come il sale e i suoi sostituti 
I ricercatori del Crea hanno testato tre possibili strategie: 
"Riduzione del sale aggiunto nell'impasto, pane con sostituti del sale e pane con sale classico ma distribuito diversamente nell'impasto, in modo da ingannare il gusto - spiega Marina Carcea, ricercatrice del Crea che ha coordinato il gruppo di lavoro -. In tutti e tre i casi è stato possibile produrre pani gradevoli dal punto di vista organolettico ma con un contenuto di sale dell’1%".
La presenza di troppo sale nel cibo favorisce il rischio di malattie renali e cardiovascolari ed è anche la principale causa di ipertensione arteriosa. 
Solo il 10% del sodio è contenuto naturalmente negli alimenti. Il restante 90% viene aggiunto nel processo di produzione industriale dei cibi (54%) o direttamente a tavola e in cucina (36%). 
Prevenire insomma meglio che curare. 


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