Alla ricerca dell’oste perduto, viaggio s-moderato tra sughi e pentole

23 febbraio 2013, Sergio Corbello
Alla ricerca dell’oste perduto, viaggio s-moderato tra sughi e pentole
Estote parati. L’avviso è doveroso. Dalla prossima settimana, su Intelligonews troverà periodica ospitalità “Alla ricerca dell’oste perduto”, una rubrica di argomento enogastronomico.
Non si tratta di un’assoluta novità, essendo in passato apparsa, con una certa continuità, su altro giornale on line. Essa ritorna ora, avendo l’autore scoperto, non senza sorpresa, che, pur dopo un silenzio quasi biennale, vi è ancora una dozzina di benevole persone che ne ricordano i consigli. Vi domanderete, però, quale ragione vi sia di diramare particolari avvisi al riguardo: di rubriche analoghe ce ne sono in abbondanza su quotidiani e periodici, per tacere della vasta pubblicistica specializzata. Questo è verissimo. Vi è tuttavia una non secondaria motivazione per mettere in guardia l’ignaro lettore: l’assoluta incompetenza tecnica di chi scrive. E’ di questo che occorre dare avviso per correttezza e buonafede. Il mio mestiere è occuparmi di previdenza, assicurazioni, finanza e consulenza aziendale. Ho anche a che fare, a vario titolo, con talune istituzioni culturali, ma, certamente, non ho alcuna cognizione specifica né di enologia (sono tutt’al più un po’ beone) né di gastronomia (sono tutt’al più un po’ mangione). Profitto, tuttavia, della cortese ospitalità di Intelligonews, per provare a continuare a diffondere e condividere alcune mie idee di fondo. Idee invero sempliciotte, da povero utente. Dopo oltre quarant’anni di costanti frequentazioni di trattorie e ristoranti, ora modesti ora più o meno lussuosi, prevalentemente romani o milanesi, ma anche di molte altre città del Belpaese, mi sono convinto del dovere - politicamente scorretto - di dire “basta!” alle troppe e diffuse prese per i fondelli (rectius: per i fornelli), non raramente accompagnate da prezzi insensati e, comunque, affatto giustificati. Sono arcistufo di enormi piatti, dalle forme stravaganti, con microscopiche porzioni di cibi imbellettati, le cui materie prime sono ormai quasi inintellegibili anche da parte di un capace anatomopatologo. Desidero condurre una lotta intransigente alla rucola (da batteria) messa dovunque, agli aceti pseudo balsamici, ai vini malamente o inutilmente barricati, con etichette spesso gratificate da farneticanti proclami autoelogiativi (qua e là anche dalla sintassi zoppicante). Ho gran voglia di (tornare a) gustare sapori netti e precisi. Desidero bere vino che sappia di vino e non di canterani di noce o di doghe di parquè. Mi sono stancato di un servizio non raramente sussiegoso, talora del tutto incompetente e - diciamo la verità - spesso sostanzialmente affanculista. Pensateci: è incredibile come, a volte, sia stappata una bottiglia o vengano messi e tolti i piatti e le posate, su tavole dall’apparecchiatura abborracciata, spesso gratificate di un’illuminazione improbabile. L’obiettivo, quindi, è di segnalare alcuni locali confortevoli, dove - a mio personalissimo avviso - si riesce a “stare bene”, fornendo al palato sapori autentici, bevendo vini schietti, sottoposti ad un ricarico corretto, vini che accompagnino piatti “onestamente” preparati, da uno chef, che si considera un cuoco - un oste - al vostro servizio e non già una sdegnosa vestale dell’arte gastronomica, un solista geniale e impareggiabile o un dono divino all’umanità sofferente. Insomma, il tentativo è di richiamare l’attenzione su osti d’un tempo perduto, che sappiano ricercare buone materie prime e cucinarle per quel che sono, senza narcisismi, con sapiente tecnica culinaria, avendo per obiettivo la gioia degli avventori. La ricerca è, quindi, in positivo, per fornire un amichevole servizio al lettore. Quando, tuttavia, accadrà di imbattersi in qualche locale che “se la tira” ma che veramente superi il tasso di tollerabilità, ebbene, una stroncatura non potrà mancare. L’aiuto e i suggerimenti di amici volenterosi sono i benvenuti.
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