L’esprit de Paris da Charly’s Saucière. A Roma

23 marzo 2013 ore 10:30, Sergio Corbello
L’esprit de Paris da Charly’s Saucière. A Roma
Oggi parliamo di un posto collocato a due passi dalla Basilica di San Giovanni, in un contesto urbano di straordinaria suggestione, dove le vestigia della Roma classica si giustappongono a quelle della città medievale. Se la zona è in generale stupenda, confesso però che la circostanza che la quasi invisibile porticina d’ingresso di questo ormai storico ristorantino si trovi proprio accanto ad una ben meno discreta vetrina d’accesso ad un’agenzia di onoranze funebri, mi provoca sempre un vago moto di disagio. Per fortuna, varcata la porta a vetri a doppio battente del locale, questa sensazione negativa è subito fugata dal calore e dalla piacevolezza della sala, dove i pochissimi tavoli, sobriamente ma elegantemente apparecchiati, luccicanti per i riflessi delle posate e dei calici, sono spesso letteralmente assediati da una marea di casse di vino, che né la leggendaria e assai capiente cave sotterranea del ristorante, né i pur disponibili e assai proclivi clienti abituali non sono ancora riusciti a smaltire. Siamo a Roma, in un angolo di città inconfondibile, onusto di storia, ma il contesto ambientale del ristorante, a parte il buffo pavimento vermiglio, in piastrelle primi anni ’70, degno di un fumetto di Diabolik, ci trasporta – incredibilmente – in una Parigi che ha da poco superato la bufera della seconda guerra mondiale. L’effetto di straniamento spazio-temporale - invero molto gradevole - è acuito dalla musica di sottofondo, che, con grande discrezione ma infinita suggestione, propone agli ospiti meno distratti la voce di Edit Piaf e dei tanti artisti, che orbitarono intorno a lei, spesso anche come amanti, da Yves Montand a Charles Aznavour, da Gilbert Bècauda Georges Moustaki , l’autore di Milord, nonchè di altri chansonniers che segnarono un’epoca indimenticabile della cultura e del costume d’Oltralpe: Brassens, Trenet, Brel. Non si creda, però, che l’atmosfera fascinosa sia il punto di forza di questo ristorante: se così fosse Charly’s Saucière non troverebbe ospitalità nella nostra rubrica, innanzitutto attenta a quanto viene portato in tavola. Positività dell’ambiente a parte, va infatti detto che qui si mangia un’ottima cucina tipica di matrice francese, realizzata con attenzione e cura professionale, avendo preliminarmente compiuto oculate scelte circa la qualità delle materie prime. La genetica precisione d’origine svizzera del giovane patron del locale - siamo alla terza generazione e mi provoca ancora molta malinconia ricordarne il padre, assai prematuramente scomparso - è una sicura garanzia al riguardo. Tra le materie prime, le carni (punto davvero dolente della sempre più corriva e scadente ristorazione romana) si collocano ad un livello senz’altro di eccellenza. I lettori che si ascrivano alla categoria dei carnivori appassionati non possono quindi sottrarsi al piacere di gustare, in particolare, una perfetta “steak tartare”, confezionata dal padrone di casa con abilità ed eleganza direttamente davanti agli occhi dell’avventore, il quale, previo assaggio preliminare, può fare immediatamente incrementare l’intensità di sapori della preparazione. Tra gli antipasti segnaliamo il ventaglio dei patè (ottimo quello maison), il fois gras, un salmone affumicato davvero degno di nota. Il tutto, ovviamente, accompagnato dai crostini caldi. Tra i primi piatti, i consommé vari (da provare quello allo sherry invecchiato trent’anni) e le zuppe la fanno da padrone. Da manuale del buon mangiare la zuppa di cipolle gratinata, ma assolutamente da segnalare quella di goulash, saporita ed equilibratamente piccante. Tra i secondi, oltre alla già ricordata ottima tartare (chi scrive, però, la utilizza spesso da seria entrèe ), tutte le tipologie di preparazione del filetto - piastra, Strogonof, madera, champignons, pepe verde – sono affrontabili con serena tranquillità, certi del saporito risultato che si avrà il piacere di trovare nel piatto. Non si faccia tuttavia torto anche al classicissimo coq au vin, preparato davvero comme il faut. Fra i contorni l’encomio assoluto va al “roesti” di patate – fornito nelle versioni piccola e grande, ma sempre ottimo - preparato sostanzialmente senza condimento. Tale caratteristica, in una cucina dove il burro correttamente trova generoso utilizzo, non è pregio da sottacere. Nell’ambito dei dolci, tutti da segnalare, a cominciare dal tortino al cioccolato, per passare alla tartatin, magari con il gelato, la crème brulèe è un piccolo capolavoro di felice esecuzione, in grado di far dimenticare le tante deludenti budinose imitazioni, che purtroppo vengono ammannite, sotto il suo nome, in troppi locali, anche in terra transalpina. Un discorso a parte meritano le crepes, esse pure preparate innanzi al cliente dal giovine patron, seguendo puntualmente le orme del sempre serafico padre: l’ordinarle e assistere alla loro preparazione è dapprima un piacere dell’occhio, poi dell’olfatto, quindi del palato. Va infine detto che non ci troveremmo in una minuscola porzione dell’Esagono se non fosse sempre disponibile un curato piatto di saporiti formaggi francesi. Un encomio particolare va alla cantina. La carta dei vini è veramente enciclopedica e riesce ad offrire un esaustivo spaccato della pur ricchissima produzione di Italia e Francia, anche con la presenza di etichette di assoluta rarità. Talora la rarità è acuita dalla circostanza che non si riesce a stanarle in cantina, ma speriamo in un serio riordino nel prossimo futuro. La gamma dei prezzi è in grado di venire incontro a tutte le esigenze di spesa. I ricarichi sono comunque per lo più notevolmente contenuti, talora quasi meramente simbolici. In via generale, Charly’s Saucière si colloca tra i locali di fascia di prezzo medio-contenuta, meritando un voto di assoluta eccellenza, ove si traguardi il rapporto qualità/prezzo. Un’ultima considerazione: la sera il locale è quasi sempre stracolmo (la prenotazione è una viva opportunità) e il servizio ne risente, risultando piuttosto lento. E’ quindi consigliabile andarci in buona e piacevole compagnia. Potendoselo poi permettere, quanto a ritmi di vita, è un vero godimento il frequentarlo a pranzo, allorquando l’ordinariamente estrema scarsità degli avventori consente di beneficiare di un trattamento quasi esclusivo. Ristorante Charly’s Saucière - Roma Via S. Giovanni in Laterano, 270 Tel. 06/70495666 Chiuso la domenica  
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