Basta la cottura al vapore per salvarsi dai batteri?

30 maggio 2016 ore 17:21, Luca Lippi
Intanto è bene specificare cosa si intende per cottura a vapore: la cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l'acqua ed il cibo da cuocere. Attenzione perché non stiamo parlando di cottura con la pentola a pressione, che ha più o meno il medesimo scopo ma consideriamo anche che non tutti vogliono equipaggiarsi di strumenti adeguati oltre la dotazione tradizionale della batteria di pentole.
Il sistema è piuttosto utile anche per chi è a dieta poiché consente la cottura senza l’impiego di grassi aggiunti, oltretutto è più difficile che vengano disperse le sostanze aromatiche e nutritive (ad esempio i sali minerali o le vitamine idrosolubili), per diluizione nell'acqua (che spesso viene scartata). D'altro canto, diverse pietanze non possono essere preparate a vapore: la carne grassa, ad esempio, necessita di temperature relativamente alte, che non sempre possono essere generate con questo sistema; per il pesce, invece, la cottura a vapore è considerata un buon sistema. Da tener presente che alcune verdure e legumi al termine della cottura presentano una consistenza differente da quella che si ottiene con altre tecniche di cottura, e pertanto potrebbero non soddisfare i gusti di qualcuno.

Basta la cottura al vapore per salvarsi dai batteri?

Tuttavia, il problema non è tanto la conservazione dei nutritivi e delle caratteristiche benefiche di quello che andiamo a cuocere che interessa particolarmente, o che dovrebbe preoccuparci prima di ogni altra cosa, quello che realisticamente dovrebbe preoccuparci è la distruzione degli agenti patogeni che inevitabilmente si sviluppano nel corso della manipolazione, o per eventi naturali, negli alimenti.
Le temperature raggiunte dalla cottura a vapore sono più basse di quelle raggiunte con metodi tradizionali tuttavia sono sufficienti per proteggerci da contaminazioni che in ogni caso devono raggiungere una concentrazione piuttosto elevata di elementi patogeni perché procurino danni all’organismo con l’ingestione.
I più pericolosi e in assoluto complicati da combattere sono la Taenia saginata, Taenia solium, Entamoeba histolytica e Trichinella spiralis, tutte forme di parassiti che si stabiliscono nell’intestino. Trichinella spiralis, diffondendosi attraverso il sistema venoso e linfatico, può arrivare ad incistarsi nei muscoli, con conseguenze anche molto gravi.
Questi si neutralizzano a una temperatura di almeno 56 °C in tutte le parti dell’alimento potenzialmente ospite. Può essere difficile realizzare una cottura del genere nel caso di tagli grandi di carne grassa, in particolare di maiale. Tuttavia il prolungamento della cottura dopo il raggiungimento dei 56 gradi centigradi (che è piuttosto facile da raggiungere in ogni condizione) per almeno 20 minuti ne elimina ogni rischio. Diversamente, Il congelamento a -10 °C per dieci giorni di solito neutralizza i cisticerchi, che però sono in grado di sopravvivere anche per settanta giorni a una temperatura di zero gradi.
In conclusione, possiamo tranquillamente affermare che la cottura al vapore è in assoluto la cottura con i maggiori vantaggi sia dal punto di vista della conservazione delle proprietà nutrizionali degli alimenti, sia riguardo l’eliminazione di rischi derivanti da contaminazioni batteriche. Ovviamente per qualcuno la criticità potrebbe annidarsi nel gusto e nella soddisfazione del palato, ma si sa, è sempre una questione di abitudini.

autore / Luca Lippi
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