Stretta sul gorgonzola e il taleggio, questione di muffe

11 settembre 2017 ore 12:44, Luca Lippi
Stop al gorgonzola e al taleggio. È la decisione scioccante che lascia non solo l’Italia, ma tutta Europa nello sconcerto. La stretta viene dalle autorità sanitarie cinesi su tutti i formaggi erborinati europei, cioè quelli contenenti muffe, quindi anche i francesi camembert e roquefort. Le barricate sanitarie della Cina stanno tenendo bloccate in dogana numerose partite di camembert, brie e roquefort provenienti dalla Francia. Ma non si esclude il medesimo trattamento per i preziosi gorgonzola e taleggio italiani. Non si capisce bene se è una questione politica o semplicemente sanitaria, in ogni caso secondo la Bbc tutto avrebbe origine da un contenzioso che vede attori la Cina e l’Ue senza coinvolgere direttamente Francia e Italia.
Stretta sul gorgonzola e il taleggio, questione di muffe
IL GORGONZOLA E IL TALEGGIO
Il gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice. Prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
Il Taleggio non è un erborinato, e quindi non si riesce a capire perché le autorità ne fanno menzione. Forse c'è qualc’sa che non è stato ancora reso noto di tutta la vicenda. In ogni caso, il Taleggio prende il nome dall'omonima valle, situata nell'alto bergamasco. La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall'espressione dialettale ‘strach’, che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.
Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio. È l'inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di origine protetta (D.O.P.). Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L'incarico di vigilanza sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). 

L’ERBORINATURA
L'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi verdi o formaggi blu (dal francese fromage bleu, poi passato nell'inglese blue cheese) dalla colorazione delle venature.
Il caratteristico sapore del formaggio erborinato tende ad essere aspro e leggermente piccante. L'odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all'interno del formaggio. Ad esempio il batterio Brevibacterium linens è responsabile dell'odore di molti formaggi erborinati, e viene spesso identificato con afrori poco eleganti.

L’ALLARME DI ASSOLATTE
Nei giorni scorsi il presidente di Assolatte, Giuseppe Ambrosi, aveva lanciato un allarme, considerando a rischio l’export italiano di gorgonzola e taleggio. Ha spiegato Ambrosi: “Da qualche giorno registriamo in Cina un pericoloso e inatteso inasprimento nell’applicazione delle norme sull’import dall’Ue dei formaggi prodotti con alcuni fermenti lattici, lieviti e muffe non esattamente previsti dalle restrittive norme cinesi ma finora sempre accettati in base a una sorta di gentleman agreement. Il rischio concreto è che molti famosi formaggi europei, come gorgonzola e taleggio, roquefort e camembert, restino fermi in dogana a tutto vantaggio di quelli prodotti da altri Paesi, come Usa e Australia”. Assolatte ha allertato i ministeri della Salute, dello Sviluppo economico e delle Politiche agricole, con cui sta lavorando per stabilire un nuovo standard che regolarizzi i formaggi italiani, dando loro il ‘via libera’ sul mercato cinese. In parallelo si sono allertati anche l’ambasciata italiana in Cina, la commissione Ue, gli altri Stati membri dell’Ue e la Camera di Commercio Europea.

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autore / Luca Lippi
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