A Carnevale ogni dolce vale, dal Nord al Sud: le nostre ricette

01 febbraio 2016 ore 15:04, Luca Lippi
Anche in occasione di questa ricorrenza, come nelle altre, la tradizione “regionale” culinaria la fa da padrone, e le sfilate non sono solo nelle strade, ma soprattutto sulle tavole degli italiani che non perdono l’occasione per emulare tradizioni che vanno sempre più perdendosi (approfittando dell’offerta commerciale), ma stanno tornando i recuperi, e fra i primi recuperi mettiamo al vertice quello di tirare per la gonna la nonna pregandola di replicare la tradizione.
Scorrendo su e giù per il Paese si incontrano diverse interpretazioni alimentari (dolciarie) del Carnevale, tuttavia un po’ ovunque si trovano chiacchiere, frappe, castagnole, bugie, zeppole che a parte i nomi, e con buona pace dei cultori del campanilismo esprimono lo stesso concetto, per tutto il resto ci sono le solite valanghe di zucchero e slavine di creme con l’immancabile liquore di rinforzo negli impasti. Proviamo a fare un giro lungo lo stivale alla scoperta dei dolci tipici di questa festa.

A Carnevale ogni dolce vale, dal Nord al Sud: le nostre ricette
Lazio: si usano le frappe come un po’ ovunque, ma le castagnole si friggono ossessivamente per poi riempirle di crema, un’esagerazione non esclusiva e neanche troppo deprecabile.
Liguria: stessa canzone (ci si avvicina al noto festival) le frappe le chiamano “bugie” e sono un impasto di farina di castagne e poi schiacciate prima di tuffarsi nell’olio bollente. 
Lombardia: oltre alle classiche chiacchiere, ci sono i mitici tortelli ripieni.
Piemonte e Val d’Aosta: ancora chiacchiere mentre i tortelli ripieni assumono il nome di friciò, con l’uvetta, o le bignole con il cioccolato. 
Emilia Romagna: le classiche frappe anche in questa regione, le ravioline ripiene (simili alle castagnole o ai tortelli) e le tagliatelle, rettangoli di pasta arrotolati e spolverizzati di zucchero a velo. 
Veneto e Friuli Venezia Giulia: le frappe si chiamano crostoli (friole a Venezia). 
Trentino: si preparano i chifelini, gustosi nastrini a forma di mezza luna ripieni di marmellata.

A Carnevale ogni dolce vale, dal Nord al Sud: le nostre ricette
Poi passiamo ai campioni dell’arte culinaria che si distinguono da tutti gli altri anche a Carnevale, e fra i primi posti la Campania dove regnano insieme alle frappe e alle castagnole (un gioco da ragazzi per i campani) le ciambelle graffe, con pasta lievitata, cotta al forno e poi fritta, e gli struffoli, piccole palline di pasta dolce, fritte, poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati. C’è anche il migliaccio, una specie di farinata a base di uva passa, pinoli e canditi a pezzetti. 
E non possiamo ignorare la Calabria dove si prepara la pignolata, dolce a forma di piramide con piccoli bastoncini di pasta fritta ricoperti di miele, molto simile alla cicerchiata, oltre la produzione classica ovviamente.
Marche: si preparano gli scroccafusi, dolce tipico di Macerata a base di alchermes, e i ravioli fritti, sfoglie di vin cotto, acqua e farina farcite con crema pasticcera o di castagne e con cannella.
La tradizione abruzzese invece è simile a quella di Molise e Umbria dove si prepara la cicerchiata, una piramide di palline di pasta frolla fritte, rotolate nel miele e guarnite con granella di zucchero colorato (sempre in accoppiata con i dolci tipici comuni un po’ ovunque).
Toscana: offre grande scelta nell’accompagnamento di dolci tipici come i bomboloni fritti ripieni di crema o di cioccolato e i cenci, è imperdibile il berlingozzo, un ciambellone che si consuma dal Quattrocento ogni giovedì grasso. Anche la Basilicata ha un dolce tipico simile nella forma al berlingozzo toscano, con l’unica differenza che il “il tarallo al naspro” lucano è a base di anice e glassa di limone. Infine meritano un assaggio i bocconotti della Puglia, piccolo dolce di pasta frolla con crema e marmellata di ciliegie, presenti con altri ingredienti anche nelle cucine abruzzese, molisana, salentina e lucana.
Abbandoniamo il continente e spostiamoci sulle isole maggiori, e in Sicilia troviamo i mitici cannoli che per la tradizione nascono proprio in occasione del Carnevale, e la pignoccata di Palermo, dolce a forma di pigna con palline fritte ricoperte di miele, mandorle, arance condite e confettini di zucchero colorato. In Sardegna invece ci sono le cattas o zippulas, frittelle a forma di spirale con zafferano e arancia. 
Sicuramente si dimentica qualcosa, ma l’offerta della tradizione regionale italiana in ogni occasione importante dell’anno è talmente vasta che in poche righe si mortifica inevitabilmente l’inventiva e la maestria dei “pasticceri” non professionisti del Paese.

autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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