Pasqua e Pasquetta, il pranzo di tradizione regione per regione

15 aprile 2017 ore 10:48, Luca Lippi
Siamo a ridosso della Pasqua e già nei mercati c’è la ricerca degli ingredienti per comporre i piatti tipici del pranzo. Così è dalla Val d’Aosta alla Sicilia facciamo un viaggio sulle tavole italiane regione per regione, concludendo con un particolare riferimento alle zone terremotate dove invitiamo tutti a fare un salto per stare vicino alle comunità del Centro Italia, ferite dal respiro della Terra ma una garanzia nell’offerta di indiscusse prelibatezze.
Al trionfo dei parenti che sono sempre pronti a riunirsi intorno alla tavola imbandita si unisce la carrellata dei piatti tipici della Festa.
Val d’Aosta – non manca sulla tavola di questa regione la Crescia di Pasqua che è uno dei pani speciali che si preparano in occasione delle festività pasquali, una focaccia cresciuta fatta con uovo, olio d’oliva e pecorino grattugiato. Si mangia a fette accompagnata dal salame. Poi ci sono le lasagne e lo Spezzatino di agnellone in umido
Piemonte - Vitello tonnato, Agnolotti del Plin il cui nome è dovuto al metodo di chiusura, “plin” appunto, ovvero “pizzicotto” in dialetto piemontese, poiché la sfoglia ripiena viene sigillata stringendone i lembi con le dita. Agnello al forno con patate in rispetto della tradizione, uno dei segreti nella preparazione è lasciare l’agnello a marinare per una notte. Ciambelle pasquali, dolce semplice ma molto particolare profumato con del maraschino  all’interno dell’impasto e da consumare accompagnato a una coppa di spumante piemontese.
Pasqua e Pasquetta, il pranzo di tradizione regione per regione
Lombardia - Torta salata di Pasqua, asparagi e prosciutto sono i protagonisti della torta salata che viene servita come antipasto nel pranzo di Pasqua. Esistono anche alcune varianti con il pollo al posto del prosciutto. Poi insalata con alici, Polenta e formaggini di capra e Focaccia dolce.
Veneto - Insalata pasqualina, più che un’insalata, la pasqualina è un piatto unico, considerando lo “spessore” degli ingredienti. Alle tradizionali uova sode si vanno a sommare le code di gamberi e gli asparagi. Risotto con gli asparagi, capretto al forno con carciofi e patate e fugassa che è una sorta di pane dolce. La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così un pane soffice e dolce, da regalare ai suoi clienti.
Trentino Alto Adige - Crespelle agli asparagi, polpettine pasquali dove l’agnello torna protagonista, ma sotto la forma invitante delle polpette. La carne viene macinata e impastata con l’uovo, il parmigiano,  il prezzemolo, il latte e il pangrattato. In chiusura la corona dolce pasquale, un dolce tipico del Trentino Alto Adige. La sua ricetta viene custodita in ogni famiglia e varia a seconda della tradizione locale. Consiste nella preparazione di un dolce a forma di corona che viene poi decorato.
Friuli Venezia Giulia - Prosciutto di Praga, Asparagi selvatici “bruscandoli”, uova sode, brodo di carne, agnello al forno con patate e pinza triestina. Quest’ultima viene preparata in tutto il Friuli anche in occasione dell’Epifania, ma quella che si mangia a Pasqua è un po’ diversa. Una sorta di brioche non troppo dolce che viene servita come dolce o anche come accompagnamento di uova e salumi.
Liguria - Uova a barchetta, torta Pasqualina, agnello arrosto e cavagnetti di Brugnato. La torta pasqualina è caratteristica per le 33 sfoglie che rimandano agli anni di Cristo, oggi quasi nessuno la fa più così ma resta una delle torte salate più buone e diffuse.
Emilia Romagna - Pasticcio di maccheroni in pasta frolla, lasagne verdi alla bolognese, non c’è niente che fa festa più di una lasagna. Qui siamo lontani dall’esotico “spaghetti bolognese” che tanto ci irrita quando andiamo all’estero. Si parla di tradizione e cibo genuino, che sa di nonne e mattarello. Si prosegue il pranzo con dell’agnello arrosto con patate e in chiusura colombelle e colombe pasquali.
Toscana – si comincia con l’uovo benedetto, benedetto perché la mattina di Pasqua i bambini ancora in età da catechismo vengono mandati in chiesa. Per una volta i genitori però hanno la scusa pronta: far benedire le uova sode, che saranno mangiate nell’antipasto durante il pranzo pasquale. Minestra di gallina e Schiacciata di Pasqua fanno il resto
Marche - Minestra in brodo, crescia Brusca perché anche nelle Marche, così come in Val d’Aosta la Pasqua è sinonimo di crescia. Si prepara in questo periodo perché si dice che sia il momento migliore per la produzione del pecorino. Si prosegue con la pizza al formaggio con salumi, agnello al forno, allo spiedo o all’arrabbiata. Frittata con mentrasto, uova sode, formaggi vari. Pizza pasquale e Dolci
Umbria - Pizza al formaggio, Agnolotti al sugo e agnello tartufato. In un terra che regala frutti in abbondanza la tradizione dell’agnello si è sposata con quella del tartufo nero, per ricette semplici ma piene di gusto.
Lazio - Salame, uova sode colazione tipica romana, fettuccine con rigaglie di pollo, carciofi fritti, abbacchio arrosto con la coratella e pizze dolci di Pasqua. La coratella, l’insieme delle interiora dell’agnello, o la ami o la odi. C’è chi aspetta la Pasqua solo per quella, e chi si accontenta invece dei carciofi con cui viene servita di solito.
Campania - Casatiello, salame napoletano, uova sode. E non è che l’inizio, minestra maritata, crostata di tagliolini, agnello cacio e uova, agnello al forno. E poi, carciofi fritti, insalata di lattuga incappucciata e la mitica Pastiera. Caposaldo della cucina napoletana, la pastiera, un dolce a base di grano e ricotta che ci viene copiato in tutto il mondo, è stato creato per salutare l’arrivo della primavera. Poi, si sa, le feste vengono accorpate, e noi non ci lamentiamo quando arriva sulla tavola il giorno di Pasqua
Abruzzo - Fiadoni di Pasqua, capra alla neretese. Dall’agnello alla capra: in Abruzzo preferiscono i sapori più forti. In questo caso in umido, con i pomodori che vengono cotti assieme alla carne.
MoliseCasciatelli, Insalata buona Pasqua, a dare un po’ di colore sulla tavola dei molisani nel giorno di Pasqua ci pensa questa insalata, composta da uova di quaglia sode tagliate a metà e fagiolini verdi. Sagne in brodo, agnello cacio e ova, Dolce pasquale. Il Molise è una contaminazione di diverse tradizioni culinarie, ritroviamo un po’ di Abbruzzo e di Campania
Calabria - Lagane con sugo di capretto, capretto al forno, pollo arrosto, salame e formaggi e Pitte con niepita. La niepita è un’erba simile alla menta, ma con le foglie più carnose e ricoperte da una peluria sottile. Il giorno di Pasqua arriva sulle tavole dei calabresi come liquore necessario per la preparazione in questi dolcetti a forma di mezzaluna, che si mangiano sia caldi che freddi.
Basilicata - Minestra di cardi in brodo d’agnello, agnello coi cordoncelli, scarcedda o scarcella. La scarcedda è un dolce tipico che si prepara quasi esclusivamente nel periodo pasquale. Di colore dorato e riempito con di ricotta e zucchero, contiene all’interno anche un uovo sodo.
Puglia - Maccheroni al sugo, agnello al forno con patate, Pesce di marzapane, scarcelle. Queste ultime, a forma di ruota, o ciambella, se vogliamo essere fedeli al significato letterale, le scarcelle sono ottenute dalla pasta frolla che viene decorata con la glassa e piccoli ovetti di cioccolato. A volte, come le cuddure siciliane, si utilizzano anche le uova sode intere.
Sicilia - Tagliatelle con ricotta, pasta al forno con sugo di carne. Agnello al forno con rosmarino, uova sode, Cassata , dolci di mandorle, cuddure ccu’ll’ova, biscotti di pasta simile alla frolla dalle forme divertenti che avvolgono letteralmente le uova sode e che vengono prodotti più o meno in tutta la Sicilia.
Sardegna - Culingiones con formaggio fresco,  Capretto, agnello arrosto. Carciofi e verdure fresche, pani buttidu e pardulas. Nella patria dell’agnello, da cui sono partiti i pastori che l’hanno diffuso in tutta Italia, le protagoniste assolute del fine pasto sono le pardulas, dolcetti ripieni di ricotta aromatizzata con la buccia degli agrumi.
Per festeggiare la ‘resurrezione’ non c’è occasione migliore per regalarsi una Pasqua e pasquetta nelle zone dove si festeggia la 'rinascita'.
Amatrice -  Sarà un campanile provvisorio nei pressi della chiesa di Sant’Agostino, in piena zona rossa, a scandire la Pasqua ad Amatrice, otto mesi dopo il terremoto del 24 agosto. La struttura tubolare ospiterà cinque campane recuperate tra le macerie nelle frazioni di Voceto, Retrosi, Domo, Pinaco Afranca e Collegentilesco, e scelte, tra le altre, per le differenti tonalità di rintocco. Domenica, prima e dopo la Santa Messa celebrata dal vescovo di Rieti, monsignor Domenico Pompili, il loro suono di speranza saluterà la resurrezione cristiana. Sarà il momento-clou di una giornata pieno di significato per le comunità del Centro Italia, che proseguirà con un evento musicale organizzato nella mensa del campo “Amatrice Zero”, e il concerto della band amatriciana "Pi Quadro". Sempre per restare in tema di tradizione, alle uova di Pasqua già donate dal Piemonte agli studenti dell’istituto comprensivo del paese reatino devastato dal sisma si aggiungerà il "maxi-uovo" da 160 chili, e oltre 2 metri di altezza, che una pasticceria della provincia di Viterbo ha donato al Comune, e che verrà aperto proprio nella domenica pasquale. Grande fermento anche intorno al Lunedì dell’Angelo, la tradizionale Pasquetta. Era solo un auspicio, ma l’invito a trascorrere la scampagnata del dopo-Pasqua nei territori colpiti dal terremoto ha comunque fatto il giro del web. Probabile, quindi, che gli immensi spazi verdi attorno ad Amatrice si popolino di turisti, per la prima volta da quella tragica notte d’estate che ha cambiato il volto del Centro Italia. E che si mangia? Beh, siamo in casa degli osti per eccellenza e dell’eccellenza.
Non sarà un pranzo di emergenza quello di Pasqua ad Amatrice, nessuna prelibatezza del luogo potrebbe essere mai, in qualunque condizione, considerata diversamente da un’eccellenza. Una forchettata di amatriciana, prosciutto igp di Amatrice, pecorino, guanciale e lardo. Sapientemente dosati e serviti assumono la consistenza e la fragranza di bocconi prelibati degni di un principe, quello stesso che pochi giorni fa ha sentito l’esigenza di riempirsi occhi e cuore di un popolo fiero e orgoglioso oltre che indomito.
Norcia - Sarà davvero una Pasqua di rinascita per la piccola comunità di Savelli di Norcia: a riscaldare i cuori e riaccendere gli animi dei terremotati, ci penserà il rintocco della campane di San Michele Arcangelo che torneranno a suonare per la Santa Pasqua, le campane di Savelli di Norcia torneranno a suonare in attesa di una nuova rinascita, come già avvenne 38 anni fa. E il territorio e la comunità non hanno bisogno di troppi fronzoli per festeggiare degnamente, l’Umbria è la patria dei bracieri e non mancheranno grigliate, oltre l’infinita offerta di prodotti di salumeria dei Maestri norcini, primi e  unici portatori dell’arte di lavorare le carni suine e non solo. Fra queste comunità non c’è dolore ma dignità e forza di ricominciare, e noi con loro, esattamente come hanno fatto i sardi qualche giorno fa, portando mille pecore agli allevatori casciani insieme a balli tradizione, vino e festa come se non fosse mai stato ‘ieri’. Buona Pasqua di rinascita a tutti.

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autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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