Le tradizioni alimentari nel menù della Vigilia al Nord, Centro e Sud

17 dicembre 2015 ore 15:37, Luca Lippi
Le tradizioni alimentari nel menù della Vigilia al Nord, Centro e Sud
Abbiamo già scritto delle usanze e tradizioni popolari che si perpetrano a tavola durante le feste natalizie, e in generale abbiamo scritto di quello che succede a Nord, al Centro e al Sud. Oggi vogliamo scrivere della tradizione al Nord al Centro e al Sud per quanto riguarda il cenone della vigilia di natale. In anticipo dobbiamo specificare che non in tutta Italia si celebra a tavola la vigilia di Natale, più tradizionalmente è un’usanza riservata al centro e al Sud, tuttavia anche al Nord in diverse case il cenone si imbandisce grazie alla presenza di una giusta percentuale di meridionali non totalmente “integrati” alle tradizioni locali. Invero il cenone della notte di Natale pur essendo stata una prerogativa degli italiani nati da Roma in giù, in realtà nella più antica tradizione italica secondo cui “si fa un pò tutti come ci pare” regole così drastiche non ci sono mai state e misticamente o in allegria si è sempre finiti col festeggiare il Santo Natale in totale libertà. Le differenze, infatti, ormai sono circoscritte esclusivamente ai menù nei quali (in vigilia) comunque pesce e crostacei la fanno da padroni.

La vigilia al Nord: come abbiamo anticipato, al Nord la notte di Natale non prevede una specifica ritualità conviviale e quindi non esiste un vero e proprio copione da cui estrarre pietanze tradizionalmente consumate nella notte che precede la festa per eccellenza. Piuttosto è un trionfo delle diverse ritualità culinarie introdotte dai meridionali presenti nelle città e nelle valli nordiche, magari riadattate o semplicemente “liberamente tratte” ma rigorosamente importate; quindi importanti per il Nord sono le tradizioni del cenone di vigilia di Centro e Sud.

La vigilia al Centro: più caratteristica in assoluto è quella Romana dove la Vigilia è sacra e dove non manca la minestra di pesce, la più nota in assoluto la pasta e broccoli in brodo di arzilla, oppure le linguine al sugo di anguilla, la mitica spaghettata col sugo di tonno (purtroppo in scatola sempre più spesso) ma se fatto di tonno fresco tagliato a dadini e fatto stufare direttamente nella salsa al pomodoro leggermente profumata con uno spicchio d’aglioe una “sbuffata” di prezzemolo fresco a crudo sul piatto già confezionato, diventa una semplicissima prelibatezza. A seguire il capitone, l’anguilla fritta o in carpione e l’insalata di puntarelle condite con alici e aglio fresco; ovviamente il tutto dopo aver deliziato l’appetito con abbondante vino bianco e baccalà in pastella inondato di limone. Poi sempre nel Centro le tradizioni variano, ma la traccia rigorosa di consumare pesce rimane sempre la stessa, crostacei come piovesse, insalate ricche a base di caviale e salmone, tagliolini agli scampi o ravioli di pesce, maccheroncini di Campofilone al ragù di sgombro, aragosta e astice bolliti serviti obbligatoriamente con fiumi di maionese fatta in casa. E poi i dolci tipici che sono un obbligo come le tombolate e la frutta secca, la Rocciata di Assisi dolce di mele, il Parrozzo abruzzese,  il Frustingo nelle Marche,  il romano Pangiallo,  i Subiachini e le Zeppole al miele. Non possiamo dilungarci troppo, sono talmente tante le tradizionali portate del cenone di Natale.
Le tradizioni alimentari nel menù della Vigilia al Nord, Centro e Sud
La Vigilia al Sud: la Campania ha la maglia rosa,  in assoluto a regnare sulla tavola ovviamente  è il pesce: frittelle di baccalà e baccalà fritto, alici fritte, friarielli, spaghetti “a vongole”,frittura mista, pesce al forno e capitone. Sempre presenti i broccoli di Natale, chiamati in gergo “piere ‘e vruoccole”, ma guai se manca “l’insalata di rinforzo”, cavolfiore lesso, insaporito da alici salate, olive e “papaccelle napoletane” ( peperoni conservati nell’aceto). Sempre in Campania c’è l’apoteosi dei dolci, i Susamielli, a forma di 'S', impastati con miele liquido; i più conosciuti Mostaccioli e gli Struffoli; i Divinamorea a base di pan di spagna ricoperto di colorata glassa rosa, i durissimi Roccocò. Ma poi il sid prosegue, o troviamo la Puglia dove a cena oltre tutti i piatti della tradizione meridionale troviamo nello specifico le pittule che sono pasta fritta accompagnata con acciughe o lampascioni. Di dolce troviamo i Mostaccioli (detti in pugliese Mustazzoli), biscotti romboidali, composti da farina, miele, frutta secca, spesso ricoperti da una glassa di zucchero o cioccolato. 
 le Cartellate (in dialetto carteddate) che, assieme ai Boconotti, sono originari del foggiano. Si tratta di nastri di una sottilissima sfoglia di pasta composta da farina, olio e vino bianco; la pasta è unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" che poi viene fritta in abbondante olio. E poi non manca la Calabria dove in alcuni paesi pare che le pietanze in tavola debbano essere tredici. Il peperoncino, ovviamente, non manca mai, come sugli spaghetti con mollica di pane e alici. I dolci, tanti, sono solitamente i turdilli o cannaricoli, gnocchi di pasta fritti e passati nel mosto cotto e nel miele; le scaliddre (dolce “accompagnato” da glassa zuccherata o cioccolato fondente) e la pitta ‘mpigliata. Poi c’è la tradizione dolciaria che caratterizza ulteriormente la vigilia al Sud, Cicirata della Basilicata, dolce composto da palline fritte con miele e zuccherini, il morbido e giallo panettone di mais del Molise, i Turdilli, piccoli cilindri di pasta fritti e passati nel miele, e le Susumelle calabresi, biscotti ricoperti di glassa o cioccolato. In Sardegna in questo periodo si usa preparare il Pani' e saba (pan di sapa), un dolce antico, detto anche "povero" perché originariamente era un semplice pane impastato con la saba (mosto cotto). In Sicilia, invece, nei giorni dell'Avvento si è soliti preparare e gustare il Buccellato: una ciambella di pasta frolla farcita con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato.

Purtroppo la sintesi non rende merito alle tradizioni culinarie della Vigilia di Natale, ma già un’indicazione di massima ci concede di decidere se replicare l’atmosfera di una o di un’altra regione del nostro bel Paese dove nel marasma dei problemi che invero affliggono tutta Europa, fortunatamente sulla gestione del convivio non abbiamo rivali per varietà e qualità in nessun angolo del mondo.

autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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