Ecco la vera Amatriciana. La ricetta

24 settembre 2015, Luca Lippi
Ecco la vera Amatriciana. La ricetta
Dobbiamo cominciare col dire che si dice Amatriciana e non matriciana, non perché sia più corretto, ma perché “matriciana” è il frutto dell’aferesi (caduta di una vocale o di una sillaba all'inizio di parola) tipica del romanesco.

La storia di questo piatto è antichissima, a parlarne con Memmo di Bagnolo (frazione di amatrice) detto “er guru da matriciana”, la amatriciana deriva dalla più antica “unto e cacio” (guanciale a cubetti o fettine sottilissime, pecorino e spaghetti) nient’altro, era la pietanza tipica dei pastori che seguivano al pascolo le greggi.

L'antenata vera della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio (Come era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili).  Secondo un'altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro.

La vera ricetta della amatriciana prevede pomodoro guanciale e pecorino, le varianti con cipolla o aglio sono delle alterazioni consolidate nella cucina romana, nella amatriciana originale non esistono né cipolla, né aglio e neanche olio.

Preparazione, il guanciale si taglia a striscioline (i cubetti tendono a indurire), se non potete fare a meno di fare uso del grasso naturale che si sprigiona dallo “sfrigola mento” del guanciale, potete usare un goccio di olio, ma non è previsto, e con lo strutto avrebbe un sapore assai più esaltante (anche lo strutto non è previsto).

Aggiungere una punta di peperoncino per chi piace (ma in origine è sufficiente il pepe usato nella stagionatura del guanciale che rimane attaccato alle striscioline che sono state tagliate per il condimento).

Ecco la vera Amatriciana. La ricetta
Appena il guanciale è ai limiti del croccante, toglierlo dalla padella lasciando il grasso che si è sciolto, dove sarà versato il pomodoro fresco pelato e privato dei semi, durante la cottura è opportuno schiacciare il pomodoro a pezzi con la forchetta.

Nel frattempo farete cuocere gli spaghetti (i bucatini non esistono nella ricetta originale di Amatrice), il cartello stradale di accoglienza al paese di Amatrice parla di “città degli spaghetti alla amatriciana”.

Scolate la pasta, versatela nella padella col pomodoro, aggiungere il guanciale che avevate tenuto a parte, mantecare con abbondante pecorino dei monti sibillini (meno aggressivo di quello romano), e servire ben caldo con ulteriore spolverata di pecorino al piatto.

autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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