La pizza napoletana è anche geotermica

26 settembre 2015, Luca Lippi
La pizza napoletana è anche geotermica
E’ il risultato dello studio di Enzo Albertini, presidente di Napoli Sotterranea, forse più un’idea e la riscoperta di antiche tradizioni, anche alla ricerca della genuinità di un prodotto che conferisce alla città la palma del primato e della qualità.

Nasce dunque a Napoli la prima pizzeria "geotermica” che ha la caratteristica di utilizzare forni in tufo giallo. Spieghiamo meglio con l’ausilio delle parole del geologo Albertini.

“Le caratteristiche chimico-fisiche del tufo giallo napoletano conferiscono alla roccia straordinarie capacità di isolamento termico e di controllo dell'umidità. Abbiamo realizzato una pizzeria dove i parametri microclimatici delle camere di lievitazione sono costantemente monitorati per far raggiungere la completa maturazione dell'impasto conferendo alla pizza le più pregiate proprietà organolettiche e di digeribilità”.

Dunque i forni in tufo giallo e la lievitazione dalle 24 alle 48 ore degli impasti maturati in queste grotte conferiscono la qualifica di prima pizza geotermica in assoluto.

La pizzeria geotermica sorgerà a Napoli, ovviamente, esattamente nel cuore, dove si può anche vedere un vero giardino sotterraneo, una stazione sismica, il Museo della Guerra ed il teatro greco-romano. La pizzeria geotermica si trova all'interno dell'area conventuale dei Teatini, quindi l'area di consumo del prodotto è in superficie.

Albertini prosegue: “Considerando lo studio urbanistico effettuato sulla città e risalendo fino al sistema ippodameo (schema ortogonale ideato dall’architetto greco Ippodamo di mileto), incrociando i dati derivati da monitoraggi geo-tecnici, abbiamo compreso che in alcuni punti si raggiungono parametri microclimatici tali da conferire alla pasta lievitata proprietà organolettiche molto particolari”.

I lieviti che erano utilizzati nell’antichità si componevano di miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno, l'altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta essiccare al sole. Con la conquista dei Greci da parte dei Romani cominciarono a proliferare i forni dove erano prodotte diverse qualità di pane e focacce, prosegue Albertini: “nel centro antico di Napoli, dove sorgeva il foro romano, e in epoca precedente l'agorà greca - spiega il presidente di "Napoli Sotterranea" - le loro focacce godevano anche degli effetti microclimatici derivati dal tufo con cui realizzavano i forni, e che favoriva, già allora, gli ideali equilibri chimico-fisici utili ai lieviti, affinché il prodotto finale risultasse divinamente leggero”.

A questo punto non resta che provare.

autore / Luca Lippi
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