Il vero ragù alla bolognese: domani bisogna fare la lasagna!

03 ottobre 2015, Luca Lippi
Il vero ragù alla bolognese: domani bisogna fare la lasagna!
Il ragù in assoluto è “il sugo a base di carne”, e su questo pensiamo di raccogliere il conforto di “quasi tutti”, poi ci sono i pignoli che potrebbero obiettare (e non li biasimiamo). Tuttavia la nostra scelta è quella di solleticare la fantasia e arricchire la scelta di chi fa altro nella vita; offriamo idee e soprattutto la libertà di cimentarsi in un hobby divertente, genuino e ludico il giusto. Ai “professionisti” della cucina lasciamo le “invenzioni” e il rischio d’impresa.

Esistono (per grandi linee) tre tipi di ragù, quello più noto è il ragù alla bolognese, quello più ricco e gustoso (per chi adora i sapori decisi) è il ragù napoletano, poi c'è il ragù potentino (detto ‘ndrupp’c), e infine c’è il ragù che ognuno di noi fa come crede usando diversi tagli di carne e insaporendo a gusto personale.

Oggi parliamo del ragù alla bolognese, e vogliamo invitarvi a prepararlo perché magari domani potrebbe venir voglia di fare le lasagne.

Cenni storici: numerosi ma rarissimi anche perché l’uso della carne, a parte il benessere del dopoguerra, era usata rarissimamente causa i costi elevati e la difficoltà di conservazione. Ne troviamo tracce nel solito trattato di cucina “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, cuoco dell'allora camerlengo del patriarca di Aquileia. Ovviamente i suoi preparati erano piuttosto diversi rispetto al moderno concetto di “ragù” spesso a base di cacciagione di terra e animali da penna (fagiano, anatra, piccione…).

L’etimologia è francese, deriva dalla parola ragoûter che indica piatti di carne stufata preposta all’accompagnamento di altre pietanze (in Italia la pasta).

Il ragù alla bolognese è il più noto (ma raramente preparato seguendo la ricetta originale), principalmente composto dei seguenti ingredienti: polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, pancetta di maiale, carota gialla, costa di sedano, di cipolla, passata di pomodoro o pelati, vino bianco secco, latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, panna liquida da montare (facoltativa).
Sulla panna scriveremo all’ultimo perché il “facoltativo” diventa “obbligatorio” se si vuole seguire la tradizione!
Il vero ragù alla bolognese: domani bisogna fare la lasagna!

Preparazione: mettete su un pò di acqua con i ritagli della carne della carota del sedano della cipolla del pomodoro e tirate un po’ di brodo che userete durante la cottura. 

Macinare grosso la polpa di manzo e la pancetta di maiale (la quantità della pancetta di maiale deve essere la metà della quantità di manzo), usate un tegame di terracotta se lo avete altrimenti è sufficiente il solito tegame di acciaio inox (questioni di qualità di cottura). 

Tritare finemente tutti gli odori (non siate parchi nella quantità) e metteteli nel tegame dove avrete versato dell’olio extravergine di oliva oppure del burro se volete replicare la ricetta originale (in Emilia non esistono olivi, ci sono delle coltivazioni piccolissime in Romagna nelle zone di Ravenna, Rimini, Forlì e Cesena), tutto deve appassire molto lentamente insieme al trito di pancetta, qualora “imbiodisce” troppo il soffritto aiutatevi con un goccio di brodo nel proseguire la cottura.

Appena il soffritto è pronto (sufficientemente appassito) aggiungere il manzo e rigirare spesso fino a che (perduti i suoi umori) comincia a sfrigolare. A questo punto alzare leggermente il fuoco, versare il vino bianco e fare evaporare i solfiti.
A questo punto aggiungere il pomodoro passato che deve essere (peso a crudo) la stessa quantità del manzo. Appena comincia a fare un po’ di aria in superficie, abbassate il fuoco e coprire. Deve bollire per circa due ore, controllate la cottura e se vedete che si asciuga troppo aggiungere il brodo passato in piccole quantità.

Verso la fine della cottura (consistenza piuttosto “importante”) aggiungere il latte, un bicchiere per ogni mezzo chilo di carne di manzo a crudo, e lasciare asciugare dopo avere mescolato bene e aggiustato di sale e pepe, senza coperchio.
A questo punto il ragù è pronto per le lasagne o per condire la pasta all’uovo. 

Qualora voleste usare il ragù alla bolognese per condire la pasta di semola (pasta secca) sempre secondo l’uso Bolognese prima di spegnere il fuoco dovete aggiungere mezzo bicchiere o poco più di panna liquida da montare (non zuccherata per carità!) e far bollire per altri dieci minuti.

Anticipiamo le rimostranze degli “chef da tastiera” dichiarando che questa ricetta è stata depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. Poi ognuno è libero di chiamare “ragù alla bolognese” anche lo spezzatino con le patate!  

autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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