Ecco la vera carbonara: la ricetta

30 settembre 2015, Luca Lippi
Ecco la vera carbonara: la ricetta
Il dibattito sull’origine di questo piatto di rara bontà e gusto è piuttosto animato, talmente tanto da risultare inutile.

La storia di questo piatto: tagliamo la testa al toro e sediamo immediatamente ogni starnazzamento inutile sulla vera origine. Nel manuale di cucina classica di Ada Boni che risale al 1930 non esiste traccia della “carbonara”, che poi in giro per valli e campagne italiche esista qualcosa di simile non possiamo negarlo.

Considerando che la prima presenza di un pollo è documentata dal 4000 a.C. nella piana dell'Indo, da cui (attraverso la Persia) è giunto in Grecia e quindi in Europa. Chissà quante pietanze saranno state preparate con le uova! E che dire del pecorino? Le pecore sono allevate in tutto il mondo da sempre e con il loro latte è stato sempre prodotto del formaggio. Riguardo il pepe, è usato da sempre come conservante … sarà mai ipotizzabile che non sia stato confezionato un piatto con questi tre ingredienti nella storia?

Quindi la prima traccia di “carbonara” la troviamo nel dopoguerra, con l’arrivo degli angloamericani che avevano uova liofilizzate in abbondanza e carne essiccata come razione individuale, non è mancata la prontezza di spirito di qualche oste che amalgamando questi ingredienti “caduti dal cielo” ha confezionato la prima spaghettata alla carbonara (nome presumibilmente derivato dall’abbondanza di pepe che si distingue nel condimento chiaro del piatto).

Un’antenata la possiamo individuare nella più antica “cacio e ova” che era il preparato che accompagnava laziali e abruzzesi nelle lunghe ore di lavoro giornaliero al pascolo.

La vera ricetta della carbonara: prevede un battuto di rosso d’uovo (uno per porzione), abbondante soffritto di pancetta (all’epoca quella dei soldati anglo-americani era affumicata), abbondante pecorino romano.

Preparazione: aggiungere al battuto di uovo il pecorino romano (quasi a formare un composto denso e fermo) nel quale si deve versare il soffritto di pancetta (senza aglio e cipolla che nella versione originale non esisteva) e aggiungere abbondante pepe nero e rigirare. Scolare la pasta e versarla nel composto di uovo pecorino pepe e pancetta saltata rigirando dal basso verso l’alto e servire subito con abbondante spolverata di ulteriore pecorino.
Ecco la vera carbonara: la ricetta

L’uovo non deve sentire il fuoco altrimenti viene fuori la stracciatella tipica del ristorante turistico o di chi, semplicemente, non è capace di fare la carbonara.

Per chi non sopporta il sapore pungente del pecorino romano può “tagliare” con del parmigiano ma è un’alterazione come lo sarebbe l’aglio nel soffritto o la panna come è uso trovarla nelle variazioni del piatto al nord.

autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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