Il piatto per eccellenza dalla festa: la vera lasagna alla bolognese

04 ottobre 2015, Luca Lippi
Il piatto per eccellenza dalla festa: la vera lasagna alla bolognese
Di lasagne al forno, intese come pasta farcita, ce ne sono talmente tante varianti che si potrebbe scriverne un’enciclopedia; del resto in cucina la fantasia e la sapienza di coordinare colori e sapori sono le vere regine.

Noi oggi parleremo della lasagna bolognese, giacché abbiamo trattato il vero ragù bolognese giusto ieri.

Prima della preparazione vediamo un pò di cenni storici su questa preparazione: il nome fa riferimento alla forma di pasta che è una delle più antiche, solitamente rettangolare ma anche a nastro (fra cui la pappardella) o a grandi rombi (sagne appezzate). Solitamente di spessore leggermente maggiore rispetto alla tagliatella con l’unica particolarità per la lasagna emiliana che ha come particolarità quella di essere ricavata da una sfoglia particolarmente tirata (i più bravi la tirano fino a farla diventare trasparente).

Il termine sembra venire dal greco “lasanon”, in latino “lasanum”, con cui si indicava il treppiede da portare sul fuoco o anche il recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Era poi indicata come “laganon” e “laganum” una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco.
Nel ricettario di Apicio queste sfoglie di pasta sono impiegate per ricoprire tortini, ma anche per preparare un piatto cotto al forno detto “lagana”, in cui le sfoglie venivano intercalate a farcia di carne.

Nella letteratura culinaria troviamo le prime tracce di cottura delle lasagne in acqua calda nei secoli VI e VII, esattamente come sono arrivate ai giorni nostri nelle nostre preparazioni tradizionali.

Preparazione della sfoglia: oggi si ha fretta, c’è da dire che l’industria alimentare moderna offre una vasta scelta di sfoglia pretagliata già pronta di ottima qualità, tuttavia la differenza da quella fatta in casa è enorme e il confronto esalta immediatamente le differenze anche ai palati più rozzi.

Per un chilo di sfoglia occorrono 7 etti di farina di grano tenero tipo “00”, 6 uova, mezzo cucchiaio da cucina di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Si fa la classica “fontana” di farina, si pratica un cratere centrale all’interno (arrivando fino in fondo se non si vuole raccogliere l’uovo ovunque) nel quale dovranno essere versate le uova già leggermente battute, l’olio e il sale.
Il piatto per eccellenza dalla festa: la vera lasagna alla bolognese

Lentamente incorporare la farina col composto liquido all’interno della fontana facendo movimenti circolari lenti. Non appena l’interno liquido è completamente incorporato alla farina, cominciare a lavorare l’impasto tenendo infarinato il piano di lavoro. Più l’impasto è lavorato e più assume elasticità, fondamentale per favorire la spianatura che opererete aiutandovi con il mattarello (oppure strumento più moderno e comodo ma assai meno poetico). Dividere la massa ottenuta in due e metterla a riposare per circa un’ora coprendola.

Tenete asciutta la pasta durante la spianatura aiutandovi con la farina!

Preparare la farcia: il ragù è già pronto, tagliare la quantità di mozzarella sufficiente (Q.B) a cubetti e metterla a scolare, intanto preparare la besciamella che si fa (per un litro) mettendo a sciogliere a fuoco basso 150gr di burro ai quali si deve incorporare 150gr di farina lentamente e girando con una frusta (farlo dopo avere tolto il tegame col burro fuso dal fuoco). 
Cominciare ad aggiungere il latte stiepidito sempre girando con la frusta e riporre la pentola sul fuoco; salare e cuocere la besciamella per circa 10/15 minuti girando col frustino spesso.  A cottura ultimata aggiungere una spolverata di noce moscata e un paio di cucchiai da cucina di parmigiano.

Comporre la lasagna: in acqua bollente, sale e un pò di olio cuocere la sfoglia, tagliata a rettangoli, per un minuto; scolarla e metterla ad sciugare su teli da cucina senza sovrapporre.
Prendere la teglia, stendere un velo di ragù e olio sul fondo e cominciare a stendere le sfoglie ormai asciutte; aggiungere con un mestolo il ragù alla bolognese e creare uno strato, con un cucchiaio mettere la besciamella a macchia di leopardo, aggiungere la mozzarella scolata e uno strato di parmigiano reggiano. Continuate così fino ad arrivare a circa due centimetri dal bordo della teglia. L’ultimo strato deve essere particolarmente umido, quindi un pò più di sugo e besciamella, mozzarella come negli altri stati e abbondante parmigiano per fromare la caratteristica copertura croccante.

Preriscaldare il forno a 200 gradi, quando è pronto inserire la teglia, attendere che torni a temperatura il forno e da quel momento calcolare 30 minuti.

Sporzionare (intaccando) senza estrarre le porzioni, aspettare un quarto d’ora che “si fermi” la lasagna altrimenti impiattando collassa per l’eccessivo calore. 

autore / Luca Lippi
Luca Lippi
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