Patatine in busta nocive: come cresce la sostanza killer scatena cancro

10 ottobre 2017 ore 16:44, Americo Mascarucci
Doccia fredda per gli amanti delle patatine in busta. Una ricerca infatti ha stabilito che molte di queste potrebbero essere cancerogene a causa dell'elevata presenza di una sostanza, l’acrilammide che può causare oltre al cancro anche danni al Dna e a livello cerebrale. Il pericolo sarebbe però maggiore per gli animali, meno per l'uomo se non si abusa dei prodotti che la contengono. Considerando però che le patatine fanno gola a tutti e accompagnano aperitivi, buffet, merende ecc. i potenziali rischi per la salute umana non possono essere sottovalutati.
Patatine in busta nocive: come cresce la sostanza killer scatena cancro

LO STUDIO
Ad appurare l'alta concentrazione di acrilammide nelle patatine in busta è uno studio ABR. La formazione della sostanza tossica è resa possibile dalle alte temperature che accompagnano i processi di frittura, cottura al forno o alla griglia. Secondo lo studio a presentare concentrazioni molto superiori alla soglia massima di tolleranza fissata a livello europeo. 
"Sebbene sull’acrilammide la normativa dell’UE e nazionale, stranamente, non impone dei valori limite ben definiti - si legge nello studio - si rammenta che esistono delle linee guida dell’EFSA che indicano dei parametri ben chiari da rispettare e che quindi sarebbe consigliato non superare".

COS'E' L'ACRILAMMIDE
E' una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato asparagina) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco. 
Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

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