Intossicazione da tonno avariato, 150 casi in Spagna: ecco come riconoscerlo

18 maggio 2017 ore 15:36, Americo Mascarucci
Dalla Spagna è allarme per il consumo di tonno avariato. Il Ministero della Sanità spagnola ha deciso di ritirare dal commercio il tonno prodotto da una nota società dopo che decine di persone era risultate intossicate. In alcuni lotti distribuiti anche in Italia, Germania e Portogallo, è stata individuata la presenza di istamina. In Spagna ci sarebbero circa 105 persone intossicate da quella che è stata ribattezzata sindrome sgombroide.
Intossicazione da tonno avariato, 150 casi in Spagna: ecco come riconoscerlo

RISCHI DEL TONNO  - Anche nel tonno ci sono parti piu' o meno pregiate, ma questa informazione non sarebbe riportata nell'etichetta della maggior parte dei prodotti. La parte piu' pregiata sarebbe quella ventrale, detta ventresca, poi quella dorsale, chiamata tonnina, e quella caudale e pinnale, indicata come busonaglia. Il tonno dovrebbe essere a trance intere perchè quello sminuzzato potrebbe provenire da rimanenze di lavorazione. Per l'acquisto del tonno in scatola sarebbe sempre opportuno controllare che in etichetta siano riportate le seguenti qualità:
Tonno rosso, Ventresca, Olio extra vergine d' oliva, Trance intere.

CONSIGLI DEGLI ESPERTI - Non è facile individuare il tonno avariato da quello fresco, quindi per gli esperti è necessario giocare tutto sulla prevenzione. Per prevenire i rischi di una possibile intossicazione gli esperti consigliano di “consumare il tonno il giorno stesso dell'acquisto, da effettuare solo dal proprio pescivendolo di fiducia. Evitare assolutamente le tipiche bancarelle improvvisate dove i pesci si presentano in pessime condizioni igieniche. Anche queste possono determinare la formazione di istamina nel pescato".

SINTOMI - La sindrome sgombroide provoca nelle persone una eccesso di questa sostanza naturalmente prodotta dall’organismo, dando il via allo sviluppo di una serie di sintomi talvolta così gravi, nelle persone più sensibili, da richiedere il ricovero in ospedale.  La sintomatologia dell’intossicazione alimentare da tonno ed altri pesci causata da istamina è molto simile a quella di una vera e propria allergia alimentare: prurito, eritema, tachicardia, diarrea, sensazione di soffocamento.
Al contrario i sintomi provocati dall’intossicazione alimentare causate da ciguatossina sono essenzialmente di tipo neurologico. Possiamo imbatterci in parestesie, formicolii, prurito,difficoltà a deglutire, contrazioni muscolari involontarie di piccola entità, ma anche in sintomatologia più grave come la perdita della coordinazione muscolare, vista offuscata e convulsioni.

LE CAUSE - A differenza di molti tipi di intossicazione alimentare, questa forma non è prodotta da un organismo o da un virus. L'istidina è presente in natura in molti tipi di pesce e a temperature superiori ai 16 °C (60 °F) a contatto con l'aria essa viene convertita nell'ammina biogenica istamina ad opera dell'enzima istidina decarbossilasi, prodotto dal batterio Morganella morganii (questo è uno dei motivi per cui il pesce va immagazzinato sempre a basse temperature).
L'istamina non viene distrutta dalle normali temperature di cottura, di conseguenza il pesce mal conservato o lavorato anche se adeguatamente cotto può contenere istamina che provoca la sindrome.
L'istamina è un mediatore chimico delle reazioni allergiche, i sintomi che determina sono quelli che ci si hanno in corso di gravi reazioni allergiche. I batteri producono elevati livelli di istamina grazie all'enzima istidina decarbossilasi, infatti questi batteri metabolizzano così l'aminoacido istidina normalmente presente nelle proteine muscolari.
Il congelamento, la cottura, l'affumicatura, la conservazione e/o l'inscatolamento non distruggono le potenziali tossine.


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